Глутамат натрия — польза или вред?

К сожалению, люди мало интересуются составом продуктов, которые едят. А ведь многие из них отягощены скрытыми ядами, используемыми пищевой отраслью. Так, к весьма спорным усилителям вкуса относится глутамат. Он широко применяется в пищевой промышленности и является не просто приправой. Итак, глутамат натрия: вреден или нет?

Для чего используют?

Вкусовые добавки раскрывают вкус различных продуктов.

  1. Вкус и аромат. Глутамат натрия помогает раскрыть вкус готовой еды. Еще его добавляют в полуфабрикаты, консервы, соусы, заправки, специи. Многие повара используют глутамат для придания своим блюдам более яркого, округлого, привлекательного и запоминающегося аромата.
  2. Уменьшение количества соли. Натрия глутамат содержит на 30% меньше натрия, чем поваренная соль. Добавление глутамата в блюда помогает совершенно без усилий соблюдать низкосолевую диету для контроля отеков и артериальной гипертензии. Это очень удобно для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые зачастую любят все соленое.
  3. Безопасность. Проводилось много исследований, которые доказали безопасность разумных доз натрия глутамата для здоровья. Однако считается, что он вызывает привыкание. Простой пример: китайская кухня вкусная, кисло-сладкая и относительно дешевая. Известно, что китайцы щедро сдабривают свои блюда глутаматом. И может быть именно поэтому мы заказываем их еду снова и снова? Но нет, дело не в истинном привыкании к веществу, а в привыкании к яркому и насыщенному вкусу блюд. Еще одно доказательство безопасности вещества — он содержится практически во всех продуктах.
  4. Синдром китайской еды. Еще в 1968 году было отмечено, что после посещения китайского ресторана у некоторых людей возникало учащенное сердцебиение, головная боль, потливость, нервозность, слабость и головокружение. И хотя доказано, что такая реакция может возникнуть не только на глутамат натрия в качестве добавки, но и на естественный глутамат в грибах, помидорах и сыре, противники этой приправы продолжают требовать запрета на ее использование.

Глутамат натрия и вкус умами

Источником вкуса умами является глутаминовая кислота – аминокислота, которая естественным образом содержится во многих продуктах. В 2000 году рецепторы этой кислоты были обнаружены у людей, которые сильно на неё реагируют. И именно тогда вкус умами был официально признан одним из пяти основных вкусов, которые человек может распознать (наряду со сладким, соленым, кислым и горьким).

Вкус умами описан как полный, ароматный, мясной. Объединяет все другие вкусы. Продукты, которые попадают в эту категорию вкуса, включают в себя:

  • мясо
  • рыба, морепродукты, морские водоросли
  • сыры
  • соевый соус, рыба, устричный соус, жареное кунжутное масло
  • орехи
  • грибы, помидоры, брокколи

Умами даёт интенсивный вкус, а пищевые продукты и блюда с таким ароматом считаются идеально выдержанными и полными вкуса. По этой причине он пользуется исключительным успехом и мешает некоторым людям переходить на вегетарианскую или веганскую диету (из-за интенсивности вкуса умами в мясе – особенно в красном).

Большой интерес к вкусу умами вызвало то, что производители продуктов питания стараются придавать блюдам и добавкам именно такой аромат. Чтобы ещё больше усилить вкусовые ощущения, они начали добавлять в пищевые продукты синтетический, более дешевый и более сильный эквивалент глутаминовой кислоты, то есть глутамат натрия.

Зачем человеку ощущение вкуса

В ходе эволюционного процесса матушка — природа наделила человечество вкусовыми рецепторами. Именно благодаря рецепторам вкуса, мы с вами можем различать и ощущать 4 вида вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Еще наши далекие предки могли безошибочно выбирать и определять богатые глюкозой фрукты и овощи, которые давали необходимую для жизни и здоровья энергию.

Также к людям пришло понимание того, что в меру подсоленные продукты несут пользу. Ведь при недостатке соли возникали заболевания и спазмы мышц, появлялись тошнота и слабость.

Наши предки быстро сообразили, что соль очень важна и нужна для организма, как и сахар, разумеется, если эти продукты употреблять в разумных количествах. Современный человек, вооружившись научными исследованиями, знает, что соль нужна для нормального функционирования всех систем организма и поддержания в нем водно-солевого баланса.

А вот, чтобы избежать отравлений и расстройств пищеварительной системы наши предки с особой осторожностью относились к горским и кислым продуктам. Из этого следует вывод, что в процессе эволюции природа налила людей рецепторами вкуса для выживания.

Негативное влияние добавки

Технологи и сегодня продолжают изучать характеристики и особенности глутамата натрия. Есть несколько установленных свойств глутамата натрия, которые делают его не самой «здоровой» добавкой:

  • Ученые считают, что химическое соединение способно вызывать физическую зависимость организма. Когда человек ест блюдо или продукт с глутаматом натрия, сосочки его языка распознают в веществе белок. Мозг знает, что этот макронутриент очень важен для организма и начинает испытывать в нем потребность. На самом деле, никакого белка в глутамате натрия нет, это «пустышка».
  • Е621 обычно сопровождает продукты, в которых не содержатся углеводы. Добавка стимулирует выработку инсулина, который активно поступает в кровь и снижает в ней уровень сахара. Из-за всего этого человек продолжает испытывать голод даже после плотного ужина, если в блюдах была добавка Е621.
  • Глутамат натрия нередко используется недобросовестными производителями, которые стремятся продать мясо и рыбу не первой свежести или низкого качества. Добавляя к ним Е621, они добиваются того, что продукты начинают выглядеть и пахнуть аппетитнее.
Читайте также:  Как похудеть в бедрах и ляшках в домашних условиях?

Интересный факт При всем этом глутамат натрия в его естественном виде синтезируется организмом человека, особенно много его в материнском молоке. На этом основании ученые утверждают, что в небольших количествах глутамат натрия, тем более, естественного происхождения, абсолютно безвреден для человека.

По большому счету, глутамат натрия становится опасен только если злоупотреблять им: добавлять в каждое блюдо и каждый день. По мнению ученых, если количество вещества не будет превышать 0,5 г на 1 кг массы тела для детей в возрасте до 16 лет и 1,5 г на 1 кг для взрослых, проблем не будет. А вот злоупотребление приведет к ощутимым последствиям:

  1. Химические элементы в составе пищевой добавки возбуждают центры головного мозга, что может провоцировать развитие перманентных изменений в его структуре. Это особенно опасно для детей и подростков.
  2. Если продукты с глутаматом натрия ненатурального происхождения употребляет беременная женщина, возникает вероятность нанести урон формирующейся нервной системе плода.
  3. Чем больше вещества присутствует в рационе, тем быстрее развивается зависимость и тем ярче она выражается. Через какое-то время человек уже не представляет себе жизни без пищевой добавки, он не воспринимает чистый вкус натуральных продуктов, они кажутся ему безвкусными.
  4. Е621 может вызывать развитие язвенных образований на слизистой ротовой полости, желудка и кишечника.
  5. Регулярное поступление глутамата натрия в организм нередко становится причиной гормонального дисбаланса. Это негативно сказывается на всех органах и системах, даже на зрении.

Исследования продолжаются, но уже сейчас ученые подозревают, что химически полученный глутамат натрия может стать причиной развития болезни Альцгеймера, мигреней, дефицита внимания, аутизма. Вообще, врачи настаивают на том, чтобы пищевая добавка (даже натурального происхождения) была полностью исключена из рациона маленьких детей и подростков.

Как снизить вредное влияние Е621

Избыток глутамата натрия в организме сложно не заметить. Проявления специфического характера даже объединили в одну группу, назвав «синдромом китайского ресторана». Для него характерны тошнота, головокружение, слабость, тахикардия и снижение чувствительности в области затылка и спины. Чтобы не довести свой организм до такого состояния, нужно придерживаться нескольких правил:

  • В процессе домашнего приготовления блюд нужно использовать исключительно натуральные приправы, отказавшись от столь популярных сегодня смесей, кубиков и гранул.
  • Надо воздерживаться от слишком частого употребления «уличной» еды. Производители сознательно добавляют в нее глутамат натрия, «подсаживая» клиентов на добавку. Рестораны фаст-фуда и азиатской кухни тоже не гнушаются такого рода ухищрениями. Именно поэтому в домашних условиях так сложно приготовить такой же по вкусу гамбургер или другое блюдо, которое понравилось в заведении быстрого питания.
  • Перед тем, как приобрести товар, следует проверить его состав. Многие люди очень удивляются, когда обнаруживают, что уже длительное время покупают мясо, рыбу или другие натуральные продукты с добавлением Е621.

Лучше всего полностью отказаться от употребления продуктов с пищевыми добавками. Сегодня доступны практически все продукты и приправы, от самых привычных до безусловно экзотичных. Даже роллы и суши, стремительно набравшие популярность в нашей стране, сегодня можно приготовить дома, из проверенных продуктов.

Если вы долгое время сидели на глутаматовой диете, конечно, сначала чистая пища покажется непривычной и безвкусной. Однако пройдет всего несколько дней, и ее гастрономические разнообразие раскроются в полной мере.

Описание и получение

Глутамат натрия (E621, MSG, глютаминат натрия) является широко используемой в пищевой промышленности добавкой, с химической точки зрения представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты. Химическая формула ее — C5H8NNaO4.

Изготовление вещества ведется посредством бактериальных колоний, внешне оно выглядит, как белый порошок, хорошо растворяется в воде. Такое происхождение согласно классификации Технического регламента позволяет отнести его к натуральным продуктам.

На заметку! Насколько качественным оказалось молоко, продаваемое в российских магазинах, по результатам исследования «Роскачества»?

В естественных условиях соединение образуется в некоторых продуктах питания самостоятельно, придавая им своеобразный мясной оттенок «умами», который особенно хорошо раскрывается в присутствии пищевой соли. Первооткрыватели приправы – японцы называли ее «сущностью вкуса». Такое влияние на вкусовые сосочки языка человека обуславливается способностью стимулировать рецепторы, отвечающие за распознавание аминокислот.

Рисунок 1. Продукты, содержащие натуральный глютаминат натрия

Глутамат натрия в значительных количествах содержится в морских водорослях, соевом соусе, хлебобулочных изделиях, некоторых натуральных сортах сыра, он также напрямую синтезируется в организме человека. В среднем он присутствует в теле каждого в количестве 1 кг как составная часть белков.

Читайте подробно об исследовании натурального сыра в лабораториях Роскачества

Применение

Медицина не запрещает употребление усилителя вкуса E621, вещество на законных основаниях применяется в пищевой промышленности разных стран. В Америке его выпускают под маркой Ac’cent, он занимает место на домашних полках пряностей наряду с другими привычными специями.

Используется глутамат натрия и в России, здесь соединение внесено в перечни пищевого сырья в нескольких ГОСТах.

Рисунок 2. Так выглядит упаковка приправы в российском магазине

Сегодня глутамат добавляется в любые блюда промышленного производства, особенно колбасы, соусы, концентраты и консервы.

На заметку! Какая марка отечественного сервелата признана лучшей по оценке службы «Роскачество»?

Вред и польза

Вред глутамата натрия, добавляемого в состав продуктов искусственно в разумных количествах (не более 1%), не подтвержден. Аминокислоты служат важной частью рациона, даже те из них, что синтезируются организмом самостоятельно.

Существует несколько основных замечаний к приправе:

  1. Значительное количество ионов натрия (13,5% массы исходного вещества) приводит к отекам, возникновению судорог, повышенной возбудимости нервной системы и проявлениям немотивированной агрессии. Для соли, впрочем, этот показатель выше, а используется она в больших объемах.
  2. Вызывание привыкания к вредным продуктам, замена ими здоровых аналогов. Так, с помощью MSG лапша быстрого приготовления вытесняет из рациона макароны из твердых сортов пшеницы.

Рисунок 3. Лапша быстрого приготовления вредна из-за низкого качества исходных ингредиентов и методов их обработки

  1. E621 предоставляет недобросовестному производителю возможность легко замаскировать низкое качество исходного сырья.
  2. Добавка стимулирует секрецию пепсинов, ферментов, чьей задачей является расщепление белков пищи. Использование ее в продуктах, бедных аминокислотами, приводит к нарушению пищеварения и развитию язвенной болезни.
  3. Длительное неумеренное потребление продуктов, содержащих искусственно привнесенные соли глутаминовой кислоты, может приводить к расстройствам вкуса.
Читайте также:  Низкокалорийная газировка повышает риск депрессии

На заметку! Названы лучшие марки вареной колбасы «Докторская» в России

Польза вещества для организма незначительна. Его сложно считать приправой с самостоятельными свойствами, скорее оно служит маркером, позволяющим организму оценивать продукт как богатый белком.

Видео: правда и мифы об усилителе вкуса MSG

Понравилась статья? Оцените, пожалуйста:

Нет 0

Средне 0

Да 4

Сохраните и поделитесь информацией в соцсетях:

Чем глутамат натрия вреден для здоровья – мифы и правда

Никаких научных доказательств взаимосвязи между потреблением глутамата и развитием ожирения (см. ) или каких-либо патологий нет. Здесь нужно учитывать тот факт, что в процессе исследований рассматривается только само вещество, но не состав продукта, выпускаемого пищевой промышленностью.

Обоснованным и доказанным является только случай «синдрома китайского ресторана», когда у человека на лице появляются покраснения, дыхание становится учащенным. Проявляются такие побочные эффекты только при употреблении этого вещества в очень больших количествах.

Чрезмерное количество глутамата натрия может нанести определенный вред здоровью, потому что он содержит много натрия, который удерживает воду в организме, повреждает почки и вызывает гипертонию. Что интересно, человек может потреблять его без ограничения.

Связано это с тем, что отсутствует естественный предел вкуса, то есть, в отличие, например, от соли и перца, употребляя глутамат натрия, можно запросто пересечь грань нормы, что приведет к передозировке.

А вот для маленьких детей глутамат натрия вреден, потому что, искажая естественный вкус блюда, он заставляет ребенка привыкать и воспринимать искусственно созданный вкус. Это вызывает чрезмерное потребление пищи и, как следствие, приводит к избыточному весу и ожирению.

Привыкание ребенка к блюдам с глутаматом натрия чаще всего обусловлено вредными привычками родителей, которые, не обращая внимания на состав специй, добавляют их в блюда. Глутамат натрия содержится еще и в высоко обработанных продуктах, то есть в чипсах, порошкообразных супах, готовых соусах, консервах и т.д.

Родителям важно помнить, что именно они важны в формировании пищевых привычек своих детей. С детства старайтесь приучать ребенка к натуральным природным вкусам, используйте травы в качестве специй и ограничьте потребление высоко обработанных продуктов.

Врач-нутрициолог, тренер по ЗОЖ Елена Богданова

Вреден ли глутамат натрия: распространенных утверждений

Вокруг глутамата натрия вертится множество разных слухов. Прислушиваясь к таким заблуждениям и домыслам, люди начинают верить во вредность добавки. Но так ли это? Ученые внимательно изучили самые распространенные мифы и тщательно исследовали глутамат натрия. Это позволило опровергнуть или обосновать слухи.

Ухудшение зрения

Считается, что употребление глутамата натрия может привести к ухудшению зрения, а в дальнейшем к слепоте. Чтобы проверить такое утверждение, ученые провели исследование на грызунах.

В течение 10 дней в организм крыс вводили ударные дозы добавки (на 1 кг живого веса – 3,2 г). Передозировка глутаматом натрия вызвала необратимые нарушения в сетчатке глаза у молодых грызунов. На взрослых особей добавка подействовала в меньшей степени. После введения глутамата натрия в количестве 0,25 г на 1 кг веса никаких изменений в сетчатке глаза выявлено не было.

Ученые полагают, что прием глутамата натрия в допустимых дозах по регламентам ЕС и ТС не вызывает проблем со зрением. Однако длительных исследований в этой сфере не проводилось ни на людях, ни на грызунах.

Развитие ожирения

Бытует мнение, что глутамат натрия способен приводить к неконтролируемому набору веса и перееданию. Это утверждение, по мнению ученых, не лишено здравого зерна.

В 2012 году было проведено исследование, в котором приняло участие 752 человека (возраст 40-59 лет). Опытным путем была доказана взаимосвязь приема пищевой добавки и развития склонности к ожирению.

Однако существуют и исследования, полностью противоречащие вышесказанному. Опытным путем было установлено, что глутамат натрия не влияет на набор веса. Результат исследования официально зафиксирован.

Однозначно ответить, вызывает ли пищевая добавка ожирение или нет, невозможно. Ученые придерживаются мнения, что употребление глутамата натрия в допустимых дозах не вызывает склонности к набору веса.

Появление синдрома китайского ресторана

Такой необычный термин характеризует весьма неприятное состояние, при котором человека мучает сильное головокружение, у него появляется головная боль. Возникают жалобы на сдавливание в солнечном сплетении, мучает тошнота, рвота. Кроме того, у несчастного начинает краснеть лицо.

Исследования, проведенные учеными, позволили убедиться в неспецифичности таких симптомов. Эти признаки могут появляться при самых различных патологиях, и связаны они с индивидуальными особенностями. Установить связь между приемом пищевой добавки и появлением неприятного синдрома не удалось.

Влияние на мозг и нервную систему

Чем еще может быть опасен глютамат натрия? Распространенно мнение, что добавка негативно влияет на нервную систему. Она легко проникает сквозь стенки кишечника в кровь, разносится по всему организму и пагубно сказывается на работе головного мозга.

Такое утверждение выглядит убедительно. Однако проведенные исследования опровергают этот миф. Избыток глутамата натрия просто выводится из организма. Добавка не вызывает каких-либо тяжелых последствий.

Добавка запрещена при бронхиальной астме

Еще один весьма живучий миф. Многие люди уверены, что у пациентов, страдающих бронхиальной астмой, глутамат натрия вызывает приступ и мгновенную аллергическую реакцию.

Ученым удалось развенчать и этот миф.

В состав готового продукта обычно включается 1% глутамата натрия. Большие дозировки вызовут ухудшение вкуса. Поэтому производители не злоупотребляют этой добавкой. А в таком минимальном количестве глутамат натрия скорее безвреден, чем опасен. Однако детям лучше не давать продукты с маркировкой Е621.

Где используется глутамат натрия?

В основном он используется в качестве усилителя вкуса с аббревиатурой Е621 в промышленном производстве пищевых продуктов. Пицца, пикантные закуски, бульонные кубики, колбасы, сыры и многие другие продукты получаются благодаря глутамату с мясными и пряными нотками.

Помимо этого, натрия глутамат натуральным образом входит в состав мяса, рыбы, растений, а также представляет собой один из компонентов белка. Большинство овощей с нашего стола содержат несвязанный глутамат. Таким образом, среднесуточное потребление глутамата составляет около 8-12 г вещества.

  • Что такое глутамат натрия?
  • Пищевые добавки в продуктах питания
  • Можно ли пить соду пищевую каждый день?

В заключение мы спросим у вас: вреден или нет глутамат натрия либо Е621? Делайте вывод сами, ведь только вам решать, употреблять продукты, содержащие эту добавку, или отказаться от них.

Есть ли причины отказываться полностью от глютамата?

Как было показано, сделать этого не удастся, так как он изначально содержится во многих зерновых, мясе и т.д. Тем не менее, могут быть причины сократить его потребление.

Дело в том, что, как мы ранее говорили, глютамат натрия улучшает вкус различных продуктов, которые должны быть богаты протеинами. Согласно исследованиям, в нормальных дозах (а его летальная доза даже больше, чем у соли) сам по себе он не наносит нам вреда. Но что происходит, если он добавляется в продукты, которые, вот именно что только «должны» содержать много протеинов, а на деле выращены таким образом, что не несут никакой пользы и не насыщают организм?

В этом случае мы получаем «пустую», в плане протеинов, пищу, хотя по вкусу она нам кажется вкусной (более того – вкуснее любой другой!) и питательной. И нам хочется еще и еще! Это заставляет нас потреблять в большом количестве жиры, углеводы и тот пищевой мусор, который может содержаться в еде, поглощать пачками чипсы и сухарики.

Выращенные натуральным образом продукты сами по себе уже должны иметь приятный вкус. Полезная, богатая протеинами еда не должна нуждаться в добавлении глютамата натрия, если речь не идет, конечно, об азиатской кухне, которую сложно представить без «умами».

Так же, как было упомянуто, следует остерегаться глютамата людям с проблемной печенью, маленьким детям, беременным и кормящим матерям.

Как воздействует на здоровье глутамат натрия: польза и вред

Точного и окончательного ответа на вопрос о том, несет ли глутамат натрия вред для человека, нет.

Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA) назвало добавку «в целом безопасной». Научный комитет по пищевым продуктам Евросоюза относит вещество к «заместителям соли, приправам и специям» и отрицает возможность негативного влияния добавки на организм при ее употреблении в количестве, не превосходящем 10 г на килограмм массы тела в сутки. E 621 разрешен и в России. Вместе с тем, на просторах Интернета то и дело появляется информация об исследованиях, доказывающих пагубное воздействие рассматриваемого нами компонента еды на здоровье человека. Попробуем разобраться в этом вопросе.

Глутамат натрия и клетки мозга

Противники применения E 621 говорят о его нейротоксичности, обосновывая свое мнение тем, что, являясь нейромедиатором, вещество способно повреждать нейроны коры головного мозга. В связи с этим стоит заметить, что около 90 % глутамата, попавшего с пищей в организм, метаболизируется в стенках кишечника. Чтобы вещество попало в кровоток и было доставлено к мозгу, потребителю придется съесть единовременно не менее 5 г E 621 (к примеру, в килограмме сосисок содержится, как правило, не более 1,2 г обсуждаемой нами пищевой добавки). Однако даже если бы вещество попало в кровь, гематоэнцефалический барьер не позволил бы его излишкам нанести вред мозгу. Кроме того, известно, что в мозгу глутамат присутствует изначально. Организм самостоятельно синтезирует его, использует для передачи нервных импульсов, и избавляется от него, если выявляет его избыток. По этой причине не имеет смысла говорить об опасности перенасытить мозг глутаматом, поступающим из пищи.

Глутамат натрия и ЖКТ

Соли глутаминовой кислоты не только придают продуктам яркий вкус, но и приносят пользу желудочно-кишечному тракту. Так, monosodium glutamate стимулирует образование веществ, которые способствуют делению эпителиальных клеток желудка. Кроме этого, данная аминокислота нормализует процесс выделения желудочного сока, благодаря чему помогает при гипоацидном гастрите.

Иногда можно услышать гипотезу, что пищевая добавка провоцирует развитие таких заболеваний, как панкреатит и язвенная болезнь желудка. Однако в данном случае «виновником» выступает не сам глутамат натрия, а продукция, вкус которой традиционно улучшают с его помощью. Речь идет о чипсах, хот-догах, острых соусах и других товарах, которые нельзя есть при вышеупомянутых заболеваниях.

Опосредованно E 621 наносит вред ЖКТ и тогда, когда недобросовестные производители добавляют данное вещество, чтобы замаскировать вкус просроченной или недоброкачественной продукции.

E 621 и сердечно-сосудистая система

Для людей, страдающих проблемами с сердечно-сосудистой системой, E 621 может стать полноценной альтернативой соли. Ведь соль содержит примерно втрое больше натрия, чем рассматриваемое нами вещество.

Переизбыток натрия же приводит к спазмам сердечной мышцы, гипертонии и атеросклерозу.

Использование глутамата вместо соли позволит уменьшить такие неприятные симптомы болезни, как:

  • повышение артериального давления;
  • отечность.

Гастрономический вкус блюд при этом не пострадает.

E 621 и вес тела

Как уже было упомянуто, наши рецепторы вкуса весьма восприимчивы к глутамату. Продукты, содержащие это вещество, кажутся нам очень вкусными. Поэтому, как следствие, наблюдается превышение нормы их потребления. Человек продолжает поглощать еду, чтобы продлить чувство удовлетворения, несмотря на то что фактически он сыт.  А если учесть, что E 621 входит в состав картошки фри, гамбургеров и чипсов, то становится понятно: обогащающая вкус добавка и похудение – две несовместимые вещи.

Особую опасность представляет употребление вышеупомянутых изделий пищевой промышленности в детском возрасте, когда закладываются привычки питания. Глутамат натрия формирует у ребенка любовь к мак-дакам, сосискам и другим «мусорным» продуктам. Здоровая пища при этом начинает казаться ему пресной и невкусной.  Поэтому,  эта добавка является вредной для детей.

Вывод: глутамат натрия – вещество, которое в умеренном количестве не наносит вред организму. Однако злоупотреблять продуктами, в которые оно было добавлено искусственно, ни в коем случае нельзя.