54 продукта, которые можно употреблять при безглютеновой диете

Несмотря на то, что от глютеновой болезни страдают менее 1 процента людей, мода на безглютеновые продукты остаётся актуальной во всём мире. Проведенное же недавно исследование показало наличие в этих популярных продуктах питания потенциально опасных компонентов.

Что такое глютен

Глютен — не вредная добавка или мутация, это важнейшая составляющая злаковых растений. Глютен — это группа клейких белков в семенах злаковых растений. Белок помогает соединить и смешать такие разные по текстуре субстанции, как вода и мука. В переводе с латинского глютен означает «клей», отсюда «клейковина», его второе по распространенности название. В сыром виде глютен похож на эластичную липкую массу. От клейковины зависит лёгкость в вымешивании теста, лёгкость и воздушность тортиков, вкус хлеба.

Глютен — белок в составе злаков. Придает хлебу вкус и пышность.

Что такое глютен?

Глютен – это особый вид белка, находящийся в злаках. Его основная функция – склеивать другие белки. Именно потому в простонародье его прозвали клейковиной. Используется он при изготовлении теста и производных от него продуктов. Таких, как как хлеб и макароны, а также выпечка и сладости. К слову, люди более 1000 лет употребляют эти продукты без видимого вреда для здоровья. За исключением тех, кому мучное противопоказано.

Что такое глютен?

К глютену прибегают, когда необходимо сделать густую консистенцию, как кетчуп или йогурт. Кстати, в истории эти продукты не имеют дурную славу. И тут видны беспочвенные обвинения в сторону белка. Идем дальше. Глютен используется и как консервант, позволяющий продуктам не портиться. Всеми любимые сосиски или белый хлеб, например.

Список продуктов, где содержится глютен, в таблице

Любые продукты, в составе которых присутствуют злаки, непременно содержат глютен. Статистика говорит о том, что в среднем человек в сутки употребляет 10-40 г данного вещества. Больший процент поступает в организм с такими продуктами питания, как хлеб и хлебобулочные изделия, а также макароны, продукция кондитерского производства – выпечка, торты, печенье и пряники, кремы и мороженое.

Читайте также:  Виды сыров с описаниями, названиями и фото (50+)

В каких продуктах может прятаться клейковина

Список продуктов, где содержится глютен, в таблице

Таблица содержания глютена:

Список продуктов Количество (г) на 100 г
Мука пшеничная

ржаная

3-5

2-2,5

Перловка 2,2-2,8
Овсянка 2-2,25
Хлеб пшеничный

ржаной

1,62

1,05

Пшено 1,5-1,7
Спельта 0,3-1
Икра из кабачков 0,3
Кетчуп 0,2-0,25
Сок яблочный 0,1-0,15
Сало свиное 0,003
Творог 9-18% жирности 0,02
Курага 0,001

Вред глютена для организма

Когда человек, страдающий целиакией, потребляет еду, содержащую эти соединения, его иммунная система атакует собственный тонкий кишечник. В результате его повреждения снижается способность организма усваивать определённые питательные вещества.

Следствием этого процесса может стать усталость, потеря веса, боль и вздутие живота. В дальнейшем развиваются и более тяжелые последствия: дистрофия, поливитаминная недостаточность, присоединение вторичных инфекций. Возможен и летальный исход.

Вредные свойства глютена

Такая зерновая продукция, как пшеница, ячмень и рожь, давно известна человечеству. В последнее время селекционеры работают над введением новых сортов злаковых, которые будут неприхотливыми, но при этом станут выделяться высокими показателями урожайности. Кроме того, планируется, что в этих зерновых будет присутствовать большие объемы глютена, при расщеплении которого в организме человека формируются молекулы, крупнее, нежели при употреблении продуктов из привычных злаковых. А поскольку пищеварительной системе переварить их гораздо сложнее, новые сорта зерновых будут не слишком полезны для питания человека.

Вредные свойства глютена
Вредные свойства глютена

Вредные свойства глютена
Вредные свойства глютена

Таким образом, значительное количество глютена требует от организма больших усилий при его расщеплении. Остатки клейковины, не успевшие перевариться, постепенно накапливаются. Это вызывает нарушения функций пищеварительной системы и выступает причиной лишней массы тела.

Вредные свойства глютена
Вредные свойства глютена

Если постоянно употреблять в пищу продукты, содержащие глютен, развиваются воспалительные реакции в кишечнике, повышается проницаемость его стенок. Исходя из этого, рекомендуется обогатить свой рацион безглютеновой пищей.

Вредные свойства глютена
Вредные свойства глютена

Вредные свойства глютена
Вредные свойства глютена

Состояния, при которых безглютеновая диета может быть полезна

Безглютеновый рацион обычно рекомендуется людям, больным целиакией — состоянием, когда при употреблении глютена возникает иммунный ответ. 

Те, у кого не установлена целиакия, но диагностирована повышенная чувствительность к глютену, также должны избегать этого белка. Он может способствовать развитию таких симптомов, как вздутие, боли в животе, диарея.

Состояния, при которых безглютеновая диета может быть полезна

Хотя необходимо больше исследований, некоторые из них показывают, что безглютеновая диета может быть полезна людям с синдромом раздраженного кишечника. Это хроническое заболевание, сопровождающееся чувством дискомфорта, болью, вздутием и урчанием в животе, чувством неполного опорожнения, запорами и/или диареей.

Безглютеновая диета безопасна?

Соблюдать безглютеновую диету безопасно — даже для людей, которым это необязательно.

Исключение пшеницы и других зерен или продуктов, содержащих глютен, не окажет вредного воздействия на здоровье — при условии, что эти продукты заменяются питательными продуктами.

Все питательные вещества в зернах, содержащих глютен, такие как витамины группы В, клетчатка, цинк, железо и калий, можно легко заменить, соблюдая здоровое питание с употреблением цельных продуктов, состоящее из овощей, фруктов, полезных жиров, и питательных источники белка.

Кукурузные хлопья

Хотя основной ингредиент в кукурузных хлопьях это кукуруза (а это зерно не включает глютен), многие бренды также содержат и солодовый экстракт ячменя, который используется в качестве ароматизатора. Вот этот ингредиент – в списке исключаемых.

В некоторых хлопьях, конечно, количество ячменного экстракта незначительно и стоит на безопасном уровне потребления даже для больных целиакией.

Тем не менее, некоторые производители все же не экономят на таком ароматизаторе и смело добавляют его в чан с кукурузой.

Что такое клейковина пшеницы?

Клейковина создает эластичное, липкое тесто

Клейковина пшеницы – это не растворимое в воде химическое вещество из белковой группы. Оно имеет серый или светло-желтый цвет. Данное вещество очень важно при производстве хлеба и выпечки. И хоть оно имеется в любых злаковых культурах, именно в зернах пшеницы его больше всего. Это одна из причин, почему именно пшеница чаще всего используется для производства хлеба по всему миру.

Интересно!

Глютен – английское наименование клейковины, а клебер – немецкое. Сухой глютен состоит из водорода, азота, углерода и кислорода, а также серы и фосфорных компонентов.

Что такое клейковина пшеницы?

При смешивании измельченной пшеницы и воды, клейковина создает эластичное, липкое тесто, удобное для работы. Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать привычный для всех пористый хлеб. Чем больше клебера в составе пшеницы, тем «сильнее» она считается – выше качество.

Если говорить про полезные свойства, то у клейковины их несколько:

  • в ней присутствует более 15 незаменимых для организма человека аминокислот;
  • она содержит витамины группы B, A, E и некоторые минералы;
  • после приготовления, клейковина обеспечивает высокий показатель растительных белков в продукте;
  • это натуральный консервант;
  • она делает тесто более воздушным и упругим.

Все эти качества говорят в пользу продукта. Именно поэтому при выращивании пшеницы, ее сборе и хранении, аграрии стараются делать так, чтобы клейковина в итоговом продукте была на высоком, а не на низком уровне.

Продукты без клейковины

Продуктов, не содержащих глютен в продаже очень много.

Цельные зерна

Большинство зерновых культур имеют в своем составе клейковину.

  • Без глютена зерно проса, из которого делают, пшено и муку.
  • Рис используют в зерне для приготовления кулинарных блюд и в дробленом виде, производя крупу и муку.
  • Гречиха, не является зерновой культурой, но широко используется в питании.
  • Кукуруза, употребляемая разными способами, в том числе и для производства хлеба.

  • Сорго – из зерна которого делают муку, крахмал и крупу.
  • Саго – добываемая из сердцевины саговой пальмы.
  • Амарант – обладающий высокой калорийностью и ценными белками.
  • Чумиза – называемая и черным рисом, и головчатым просо.
  • Киноа – семейства амарантовых, называемая индейцами «золотое зерно».
Читайте также:  Как правильно есть яйца на завтрак для похудения?

Безглютеновый хлеб

Продукты без клейковины

Не содержащий глютен хлеб можно приготовить из муки вышеуказанных зерновых культур или смеси муки из этих же зерен. Это возможно сделать и в домашних условиях.

Безглютеновая мука

Мука без глютена получается в ходе помола вышеуказанных 9 растительных культур. В зависимости от дальнейшего использования, мука делается разной степени помола: грубого и тонкого. Это расширяет возможности ее кулинарного применения не только для приготовления хлебобулочных изделий, но и отдельных видов кондитерских сладостей и блюд.

Мучные изделия

Кроме хлеба и хлебобулочных изделий из безглютеновой муки, производят широкий спектр мучных продуктов: блины, блинчики, оладьи, разные виды пасты, домашнюю лапшу, кукурузные хлопья и палочки. Это позволяет расширить рацион питания людей, вынужденных воздерживаться от употребления глютена.

Продукты из мяса

Мясная промышленность освоила производство ряда мясных продуктов без глютена: колбаса докторская, сосиски Баварские, тушенка говяжья. Все они свободно реализуются в розничной торговле.

Молочная продукция

Ассортимент молочной продукции для больных целиакией широк. Отечественные производители предлагают:

  • сливочное масло «33 коровы», «Жар печка»;
  • сметану «Сказка молочная», «РосАгроЭкспорт»;
  • йогурты «Эрманн» и «Иммунелле»;
  • мороженое «Золотой стандарт», «Экзотик», «Магнат», «Торжество».

Продукты без клейковины

Все эти изделия изготовлены без содержания глютена.

Фрукты и овощи

Плодоовощная продукция в любом виде не содержит растительного белка и может употребляться в пищу без опасений. Глютен может содержаться в некоторых видах консервированной продукции из овощей и фруктов, если производитель использовал пшеничную муку в качестве загустители при производстве паст, соусов и иных изделий, где наличие клейковины предусмотрено технологией приготовления.

Другая продукция, не содержащая глютен

Есть и другие виды непищевой продукции, где может присутствовать глютен. Это средства гигиены – зубные пасты, лекарственные препараты и аптечные витамины. Попадая внутрь больного целиакией, эти вещества могут нанести вред здоровью. Производители лекарственных препаратов и средств гигиены предусмотрительно выпускают все аналогичные лекарства и гигиенические средства без глютена.