Агар агар — растительный заменитель желатина

Наверняка многие сталкивались с таким веществом, как агар-агар. Причем, самое распространенное его использование – это производство мармелада. Получают его из морских водорослей и является растительным аналогом желатина.

Из чего получают агар-агар

Свойства того или иного продукта во многом зависят от его происхождения. Из чего получают агар-агар? Это дар моря, порошок из красно-бурой водоросли филлофоры. В Юго-Восточной Азии она с давних пор употребляется в пищу и применяется в лечебных целях.

Сегодня в тропических и субтропических странах, где производят агар-агар, этот теплолюбивый вид водорослей не только вылавливают в открытом море, но и выращивают на искусственных плантациях.

Из чего получают агар-агар

Как получают агар-агар

Нежные ажурные листики багряной окраски, высыхая на солнце, обесцвечиваются. Последующее замораживание обезвоживает и без того высохшие растения. При последующей обработке органическими растворителями филлофора окончательно просушивается, превращаясь в белый порошок или пластины – агар-агар.

Высушенная водоросль, помещенная в горячую воду, полностью растворяется. При охлаждении до 40оС раствор превращается в желе. Стоит его нагреть – и субстанция опять становится жидкой, не теряя своих свойств. Эта способность делает агар-агар, не имеющий своего вкуса и запаха, великолепным загустителем.

Из чего получают агар-агар

Очищение агар-агаром

Почти всё, что можно назвать дарами моря, очень полезно для человеческого организма. Это касается в первую очередь водорослей. Именно из них и производят агар-агар, без которого традиционная кухня Японии лишилась бы половины сладостей. Японцы — между прочим, самая здоровая нация в мире — обожают желе!

Ими, и не только ими, было замечено, что агар-агар очищает организм от токсинов. Происходит это по той причине, что само вещество совершенно не усваивается организмом. Разбухая в желудке, оно наоборот всасывает в себя продукты распада, после чего выводит их из организма.

Когда продукты питания остаются в организме слишком долго, процессы гниения и брожения превращают их в настоящую отраву, которая всасывается в ткани так же, как и питательные вещества. Вот почему так важно следить за питанием и время от времени проводить «генеральную уборку», чистку или детоксикацию.

Еще одно приятное свойство агар-агара — он помогает похудеть. Если он не усваивается организмом, логично предположить, что он просто дает ощущение сытости. При этом отсутствует риск развития гастрита, так как желудок не обжигает себя соком. Кстати, вы замечали, что японки отличаются стройностью?

Агар-агар, хоть сам по себе не имеет вкуса и запаха, содержит витамины, полисахариды, минеральные соли и полезные кислоты. Он укрепляет ногти и волосы, питает кожу. Только не переборщите, агар-агар хорош в умеренных количествах: не больше 4 г в день. При превышении дозы может проявиться слабительный эффект.

В полезные свойства агар-агара входит:

  • снижение кислотности желудка
  • выведение солей тяжелых металлов из организма
  • нормализация сахара в крови
  • насыщение микроэлементами
  • общая детоксикация

Делимся с вами сладким, но малокалорийным десертом с агар-агаром.

Желатин

Желатин — это загуститель животного происхождения, его делают из хрящиков, костей, шкур, сухожилий и других частей свиной или коровьей туши.

Для чего используют желатин

Этот загуститель подходит для приготовления:

  • желе;
  • муссов;
  • тортов;
  • кремов;
  • мороженого;
  • консервов;
  • холодца;
  • заливных блюд.

Польза и вред желатина

Многие считают, что желатин вреден, но на самом деле это не так. Это полезный продукт, который помогает:

  • наращивать мышцы;
  • укреплять суставы и кости;
  • улучшить здоровье кожи, ногтей, волос;
  • похудеть — желатин подавляет чувство голода;
  • улучшить пищеварение;
  • избавиться от стресса;
  • восстановиться после тренировок — актуально для тех, кто любит посещать спортзал.

По мнению врачей, желатин может помочь при артрите — но только если употреблять его по 80 грамм в день. Это много, и вы столько вряд ли съедите. Но если есть желе, холодец и заливные блюда каждый день, то желатин поможет накопить коллаген — вещество, которое необходимо для костей, суставов, хрящей и сухожилий. Именно поэтому при переломах советуют есть побольше желе.

У загустителя есть и противопоказания — в основном они связаны с повышенным содержанием в нем белка. Не стоит есть много блюд с желатином, если у вас:

  • больное сердце или атеросклероз;
  • болезни почек;
  • камни в почках или желчном пузыре;
  • если вы страдаете тромбофлебитами или повышенной свертываемостью крови.

Как растворить желатин

У нас часто спрашивают, как правильно растворять желатин. Его можно растворить двумя способами.

Способ первый, в холодной воде

  • желатин насыпают или заливают холодной водой и оставляют на время от 20 до 40 минут. Чем крупнее частички желатина, тем дольше он будет набухать;
  • набухший желатин нагревают, постоянно перемешивая. Кипеть он не должен! Как только все частички растворились — снимайте желатин с огня.
Желатин

Способ второй, в горячей воде

  • воду нагревают до 90 градусов (когда она почти кипит);
  • мешают воду, чтобы получилась воронка, в эту воронку засыпается желатин;
  • когда весь желатин добавлен, мешать нужно медленнее;
  • постоянно помешивая, дождитесь, когда желатин растворится.

Этот способ позволяет добиться желе с более плотной консистенцией.

Пропорции

Обычно в рецептах четко указывают, сколько желатина нужно для блюда. Если же вы хотите готовить без рецепта или количество не указано, существуют следующие пропорции:

  • мягкое, дрожащее желе получится из 20 грамм желатина на 1 литр воды — такое количество подойдет для нежных молочных десертов;
  • более плотное желе получится из 40 грамм желатина на 1 литр воды, это количество подходит для заливных блюд, куриного холодца, желе из фруктов;
  • желе, которое можно нарезать ножом, получится из 60 грамм желатина на 1 литр воды — это подходит для говяжьего холодца, тортов, украшений, желе с кислотами.

Из чего можно делать желе

Есть продукты, которые хорошо застывают с желатином:

  • сахар;
  • молоко;
  • алкоголь не выше 40 градусов;
  • птица;
  • рыба;
  • фрукты и ягоды, содержащие пектин.

Плохо застывают продукты, в которых много кислот. Это:

  • киви;
  • ананасы;
  • другие фрукты с высоким содержанием кислот;
  • вино.

Желе из таких продуктов получится, но желатина потребуется больше. А киви, например, после очистки можно облить кипятком, чтобы разрушить кислоты.

Как остужать блюдо с желатином

Желатин начинает “работать” после того, как охлаждается до 15 градусов. Вы можете поставить блюдо в прохладное место или в холодильник, но не в морозилку.

Состав и способы получения

Вероятно, каждый пробовал десерт с этой добавкой, но не все знают, из чего состоит агар-агар! Это полисахаридный желатин – натуральный компонент, который добывают из водорослей.

Читайте также:  22 варианта оформления стола для банкета

Красные и бурые водоросли добываются преимущественно в Белом море и Тихом океане. Они сушатся, измельчаются и вытягиваются в пластины или порошок – в таком виде поступают на прилавки. Оказывает желирующее действие – жидкая субстанция превращается в вязкое желе!

Из чего делают агар-агар понятно – водоросли обладают большим количеством полезных элементов:

Состав и способы получения
  • Калий и кальций;
  • Натрий и магний;
  • Фосфор и железо;
  • Марганец и селен;
  • Цинк и никотиновая кислота;
  • Витамины Е и К, В6;
  • Лактоза и пентоза.

Преимущественно компонент состоит из йода – это неудивительно для продукта, родом из моря! Этот состав позволяет добавке превращаться в гель после растворения и нагревания.

Интересный факт – вещество гипоаллергенно, его можно употреблять практически всем.

Но ведь это не единственная добавка подобного рода? Что лучше – агар-агар или желатин, какому компоненту отдать предпочтение на домашней кухне? Давайте разбираться в отличиях?

Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?

С функциональной точки зрения и агар-агар, и желатин нужны для формирования желеобразной консистенции продукта. Свойства этих веществ похожи, но не идентичны. Так, желатин образует прочный студень, который можно резать ножом и ломать. Агар-агар в отличие от желатина более пластичный, хорошо держит форму даже при повышенной температуре в помещении. Кроме того, агар лишен такого недостатка, как неприятный специфический запах, напоминающий клей или аромат не совсем свежих мясных продуктов. Для вегетарианцев вопрос выбора не стоит, поскольку желатин производится исключительно из животного сырья, что неприемлемо для веганской диеты. Агар-агар можно считать растительным заменителем желатина. Не решенной остается и вопрос о возможности передачи через желатин вируса коровьего бешенства. В пищевой промышленности традиционно агар используется при производстве кондитерских изделий и десертов, а желатин – для мясопродуктов.

Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?
Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?
Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?
Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?

Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?
Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?
Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?
Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?

Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?
Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?
Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?
Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?

Польза агар-агара для организма

Первым, кто открыл полезные характеристики агар-агара, является японский народ. Они ежедневно употребляли желатин из-за того, что он ускоряет обменные процессы в организме.

Читайте также:  Бараний окорок, запеченный в духовке: как приготовить сочное мясо?

Польза агар-агара для здоровья:

  • контроль функционирования щитовидной железы;
  • за счет тиреотропных гормонов снижается уровень глюкозы и холестерина, поэтому продукт полезен при атеросклерозе, сахарном диабете и варикозном заболевании;
  • профилактика гастрита и язвенной болезни желудка за счет снижения кислотности желудочного сока;
  • чистка организма от шлаков, токсинов, бактерий и вредных солей с помощью клетчатки;
  • способствует скорейшему восстановлению после переломов.

Важно! Продукт обладает избирательным эффектом, он не выводит минеральные соли, а также не вызывает привыкания.

Для мужчин и женщин

Продукт несет огромную пользу для женщин. Он ускоряет регенерацию клеток за счет выработки коллагена и эластана. Эти элементы оказывают благоприятное воздействие на состояние кожи и волос. Агар-агар сохраняет молодость женщины.

Желатин снижает риск развития онкологических заболеваний молочных желез девушек.

Помогает представительницам прекрасного пола сбросить лишние килограммы. Такой эффект образуется за счет низкой калорийности агар-агара и наличия клетчатки, которая разбухает в желудке и вызывает ощущение насыщения.

Сохраняет и формирует фигуру девушки с помощью всасывания жиров из других продуктов, с которыми поступает в организм. Однако он не только всасывает, но и быстро выводит эти вещества.

Что касается мужского организма, то индивидуальных преимуществ нет, не считая общих, которые указаны в предыдущем разделе.

Польза агар-агара для организма

Для беременных и кормящих

Беременным дамам агар-агар полезен потому, что наличие йода оказывает влияние на выработку гормонов, которые имеют благотворное воздействие на развитие плода.

В период грудного вскармливания женщина может включить в свой рацион агар-агар. Он богат минералами и витаминами, а за счет чувства сытости молодая мама сможет сохранить фигуру.

Совет! Если после употребления желатина у малыша появилась аллергическая реакция, то следует обратиться к доктору и исключить этот продукт из рациона.

Для детей

Все дети любят сладкое, но различные калорийные торты и пирожные не несут пользы, а, наоборот, способствуют развитию кариеса и прочих недугов. Агар-агар –отличный заменитель. Это лакомство не только вкусное, но и полезное, за счет содержания макро- и микроэлементов в своем составе, которые способствуют нормальному развитию детского организма.

Для пожилых

Для людей пенсионного возраста агар-агар считается полезным продуктом. Он регулирует уровень сахара и холестерина в организме, а также нормализует работу печени и желудочно-кишечного тракта. А наличие витаминов и минералов в составе продукта восполняют нехватку этих элементов в организме.

Кроме того, для пожилых людей агар-агар полезен для суставов.

Советы от шеф-повара

Дарья Сахаровская Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Мир специй». Задать вопрос Вопрос эксперту Как пользоваться агар агаром, чтобы получить жидкую консистенцию? 0,8 г продукта развести в 0,5 воды. Как получить плотную консистенцию? 5-7 г продукта на 0,5 л жидкости. Как приготовить? Необходимое количество продукта добавить в горячую жидкость, дать настояться четверть часа. Довести до кипения, постоянно перемешивая. Остудить при комнатной температуре и поставить в холодильник.

Советы от шеф-повара
Советы от шеф-повара

Чем можно заменить агар-агар

Если у вас под рукой не оказалось агар-агара, его все-таки можно заменить. Кроме описанного выше желатина можно использовать крахмал. Количество крахмала при этом большой роли не играет, все зависит от марки производителя. При получении достаточно плотной консистенции надо соблюдать пропорции, в которых крахмала больше, чем воды. Т.е., чем меньше воды и больше крахмала, тем гуще будет конечный продукт.

Читайте также:  Заправка для салата из свежей капусты: рецепт с фото

А если на крахмале разводится тесто, то замешивать надо не на воде, а на молочных продуктах.

Чем можно заменить агар-агар

Другое вещество, которым можно заменить крахмал – это пектин. По сравнению с желатином и крахмалом, он является лучшим заменителем агара. Пектин имеет в себе фруктовую основу, так как делается из самых различных фруктов.

1 грамм агар-агара и желатина соответствует 8 граммам пектина. Поэтому при использовании пектина у продукта получается более рыхлая структура, нежели при применении агар-агара.

Используется пектин следующим образом. Предварительно он смешивается с сахаром. Причем сахара надо добавлять в два раза больше, чем пектина. Потом все засыпается в жидкость, кипятиться несколько секунд, и уже после этого добавляются остальные ингредиенты.

Чем можно заменить агар-агар

Вот и все хитрости применения агар-агара. Если вам встречаются незнакомые слова и возникают вопросы — что это такое, можно быстро узнать в кратком словаре «Копилки».  Успехов!

Чем можно заменить агар-агар

Если у вас под рукой не оказалось агар-агара, его все-таки можно заменить. Кроме описанного выше желатина можно использовать крахмал. Количество крахмала при этом большой роли не играет, все зависит от марки производителя. При получении достаточно плотной консистенции надо соблюдать пропорции, в которых крахмала больше, чем воды. Т.е., чем меньше воды и больше крахмала, тем гуще будет конечный продукт.

А если на крахмале разводится тесто, то замешивать надо не на воде, а на молочных продуктах.

Чем можно заменить агар-агар

Другое вещество, которым можно заменить крахмал – это пектин. По сравнению с желатином и крахмалом, он является лучшим заменителем агара. Пектин имеет в себе фруктовую основу, так как делается из самых различных фруктов.

1 грамм агар-агара и желатина соответствует 8 граммам пектина. Поэтому при использовании пектина у продукта получается более рыхлая структура, нежели при применении агар-агара.

Используется пектин следующим образом. Предварительно он смешивается с сахаром. Причем сахара надо добавлять в два раза больше, чем пектина. Потом все засыпается в жидкость, кипятиться несколько секунд, и уже после этого добавляются остальные ингредиенты.

Вот и все хитрости применения агар-агара. Если вам встречаются незнакомые слова и возникают вопросы — что это такое, можно быстро узнать в кратком словаре «Копилки». Успехов!

Чем можно заменить агар-агар

Автор публикации

не в сети 7 часов

Грибное капучино

  • 20 г воды
  • 200 г свинного бульона
  • 75 г беконового крем
  • 15 г молока
  • соль
  • 2 г Агар
  • 200 г грибного бульона
  • 15 г вина мадера
  • 15 г сухих грибов шитаки
  • 1 звезда аниса
  • 10 г кофейного масла
  • для беконового крема:
  • 100 г бекона тонко нарезанного
  • 60 г сливок 36%
Грибное капучино

Приготовление:

Грибное капучино
  1. Для беконового крема: обжарить бекон на сухой сковороде в течение 10 мин. Сцедить жир. Добавить сливки и воду. Прогреть при слабом кипячении 20 минут. Процедить. Охладить. Отмерять 75 гр.
  2. Смешать свиной бульон, беконовый крем, молоко и соль. Взбить в пену при помощи блендера.
  3. Агар растворить в полученной кремовой смеси. Нагреть до 95°С и проварить 3 мин.
  4. Перелить в контейнер и охладить до образования желе.
  5. Пюрировать желе и переложить в 1 л сифон для сливок.
  6. Заправить двумя баллонами N2O.
  7. Нагреть сифон на водяной бане при 50°С на протяжении 15 мин для образования беконовой пены.
  8. Смешать грибной бульон, мадейра, шитаки, анис и проварить 2мин. Добавить кофейное масло и взбить блендером.
  9. Налить грибной бульон в чашку, украсить беконовой пеной.
  10. Для кофейного масла смешать 200 гр масла и 100 гр кофе готовить сувид при 90°С, на протяжении 3 часов.
Грибное капучино

Грибное капучино

Грибное капучино